美女道場 なりたいカラダになる方法

肌再生医療で若返り大作戦、セルフダーマローラー、トレチノイン療法、まつ毛育毛などアンチエイジング対策満載のビューティーマニュアル公開中

カヌレ なぜ飛び出てくる・・・ 解決策

2015
14
カヌレ作りを始めて、かれこれ2ヶ月。

相変わらず満足のできるような仕上がりにはなりません。

➜前回のカヌレに関する記事はコチラに。

レシピはグレーテルのかまどのレシピ。
とにかく、この味が好き。

何度焼いても上手くできないので、研究のために「ビゴの店」や「フォション」でカヌレを買って食べてみたりしたけれど、グレーテルのかまどで紹介されているレシピの味が一番濃厚で好きなんです。

ネットで検索しても、カヌレを見た目も中身も上手に焼くのはみんな苦労しているようでほぼ全てのカヌレに関するネットでの情報を読みつくしたように思う。
それほど上手く焼けずに悩ましいお菓子なのです。

で、この2ヶ月間いろいろと試行錯誤しながら20回は焼いたでしょうか。

最近はやっと70%満足のできる仕上がりにまで焼けるようになったので、カヌレを焼いて失敗してしまっている方の参考になればと思い、今までの苦闘となんとなく上手くできるようになった現在までの履歴を書いてみようかと思います。

これ、結構長くなりそうなのでシリーズ化します。

いざ、カヌレ作りを始めようと思ってレシピ検索すると、クックパドをはじめとして様々なレシピと作り方を見ることができると思いますが、どのレシピを使うのかは好き好きなので、色々試してみることをお勧めします。

生地作りは特別難しいこともなく、簡単です。

問題なのは焼きなんです。

ただ焼くだけじゃないんです。

実際にはただ焼くだけなんだけど、その”焼き”が上手くいかずに2ヶ月も苦闘しているわけです。

クックパドなどで検索していると初めてでも何事もなく上手く焼けている人もいます。
それは、使用しているカヌレ型によって焼きに違いがでているようなのです。

私が使用しているのは銅製のカヌレ型

最低でも1つ1000円~2500円と高価だけど、銅は熱伝導率と熱の保持率に優れていて、1時間程度の高温でぐつぐつと焼き続けるカヌレには最適なのがやはり銅のカヌレ型。
本場のフランスでも銅のカヌレ型を使っていて、銅のカヌレ型を使っていないものはカヌレとは呼ばないとも聞いたことが。

そして失敗しやすいのもこの銅製のカヌレ型を使った場合が圧倒的に多いのです。

その他にも、ステンレス製テフロン加工したものアルミのカヌレ型シリコンのカヌレ型など、いろいろあるけど、やはり本場の銅製カヌレ型を使って、上手に焼けないことにはカヌレとは言えない、との思いで、失敗してもひたすら銅製を使っています。

買っちゃったから、というのが一番の理由だけど。

とにかく、美味しいカヌレは外はパリッと中はモチっとが鉄則。
外のパリッと感は、本来ならみつろうという石鹸やキャンドルなどの主成分となるミツバチの巣の原料となるものを溶かして型に流して薄く膜を作ることで、売っているカヌレのような外側が黒光りしたパリッと食感になるらしいのだけど、なんだか扱い方がメンドクサそうで、私はミツロウの代わりにバター+はちみつを使っています。
これでも充分過ぎるくらい外側がカリッとします。

と、いうわけで、、これからかく私の失敗弾とその対処法については、全て銅製のカヌレを使っていることが前提です。

銅製のカヌレ型でない場合は、当てはまらないこともあると思います。

まず、一番の悩みである、コレ↓

”焼き”での失敗例

その① 焼いてる最中にカヌレ型からカヌレが飛び出てくる

これはつまり、こんな↓現象。
000047.jpg
お菓子道具の浅井商店楽天市場店HPより)

こんな風景は日常茶飯事。

飛びだして来なかったことがないくらい、毎度毎度飛び出てきます。


その② 焼きあがりが斜め

最近やっとオーブンの火加減のコツを覚えて、飛び出てこなくなったと喜んで、型から出してみると・・・
foodpic6083859.jpg
斜めじゃんか。
これは昨晩焼き上げたカヌレです。

最近では型から飛び出ずに焼き上がりが斜めな仕上がりが日常に。

そして斜めになっていることで、てっぺん(つまり、焼いている時は底)に焼き色がまだらと言う現象に悩まされているわけなのですが、とにかく、現象その①のカヌレが型から飛び出てくることに長らく悩まされていたこともあり、そして最近では型から飛び出さなくなってきたこともあるため、体験談として、本日は、

カヌレが型から飛び出さなくなった方法

について書いてみます。

この解決策には条件があります。

・カヌレ型が銅製であること
・使用しているオーブンは東芝の加熱水蒸気オーブンレンジ石釜ドームであること

この2点の条件に当てはまった場合、今までうまく焼けなかったカヌレが上手く焼けるかもしれません。

つまり、オーブンっていろいろとクセがあるわけです。

プロが使っているものはたいていがガスオーブンでコンベクションタイプ(熱風ファンで庫内温度を一定に保つタイプ)だったりするので同じ作り方で同じオーブンの温度でやっても上手くいかない事が多い。

家庭用のオーブンでも、オーブン単体のものやオーブンレンジタイプなどによって火の入り方が変わってくるのでこれまた出来上がりが違ってきたりする。

「料理は化学」とよくいうけれど、確かにそうだわ。
奥が深い。

そこで、試行錯誤の末なんとか飛びださずに焼けるようになったコツを、私と同じ東芝のオーブンレンジ、ぐるりん熱風を使っている人限定になってしまいますが参考になれば幸いです。

この方法で焼いた時はほぼ全部のカヌレが型から飛び出さずに最後まで焼き上がり、焼き上がった断面図にはちゃんと”す”が入り、外はパリッと中はもっちりとなりました。
”す”というのは気泡のこと。
000049.jpg
お菓子道具の浅井商店楽天市場店HPより)
上手く焼けた場合は、この写真のように中がハチの巣のような感じで小さな空洞がいくつもできています。

これは高温で生地をぐつぐつと沸騰させ続けて固まらせることによってできる気泡。
この気泡ができないとカヌレではありません。

失敗例がコチラ。
000050.jpg
お菓子道具の浅井商店楽天市場店HPより)

プディングのような仕上がりに。
これはオーブンの温度が低いことが原因です。
ぐつぐつと沸騰させていないので液体の生地がそのままの状態で固まってしまったのでこうなる。

最初の数回はずーっとこんな調子でした。

お菓子の本に書いてあるとおりの温度設定でやってもこうなりました。
レシピとして使っているグレーテルのかまどに書かれている温度で焼いてもこうなる。

そこで試行錯誤の末辿り着いた焼きの温度がコレ。


①余熱は鉄板ごと260度。
②余熱が終了したら、一緒に余熱した鉄板にカヌレ型を並べて上段に入れて240度で90分に設定してスタート
③約15分程度でカヌレ型の中がぶくぶくと沸騰して中の液体が泡立つ(?)ようになるので、そうなるまでしっかり監視します。
④全部のカヌレがグツグツと沸騰していることを確認したら、オーブンを開け、鉄板を下段に移して温度を220度へ変更。
⑤このままの頃の時間を焼いていきますが、お好みの焼き色ができたところで取り出してもいいかも。


ポイントは、③と④のタイミング。

③の段階で上段でぐつぐつと沸騰させている時間が長いと、表面が先に固まり初めて中身はまだ固まっていない状態で蓋をしてしまうことになり、型の中に蒸気が溜ってカヌレごと押し上げてしまい、これが型から飛び出るカヌレとなってしまうのです。
逆に、③の段階で充分にグツグツと沸騰させてないのに下段に移して温度を弱めてしまうと、グツグツしないままかたまりはじめて”す”が入らないカヌレになってしまう。
”す”が入っていないのはもはやカヌレではないのです。

つまり、高温で一気に沸騰させ、後は沸騰状態を保ったまま焼き上げるのがカヌレ。

この時、表面を先に固めてしまわないように、最後まで蒸気の逃げる場所がある状態で焼き上げることができれば成功なのです。

今まで15回程度色々な温度設定で試してみて、この方法が一番上手く安定して”す”が入って飛びださないカヌレができるようになりました。

美容ブログだけどカヌレ論を語りだしたら止まりません。

長くなるので今回はこのへんで。。。


関連記事

最後まで読んでいただいてありがとうございます。ブログを書く励みになるので
人気ブログランキング

アンチエイジングランキング
への応援クリックお願します。

0 Comments

Add your comment