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牛乳の温度

2015
20
カヌレ作りへの道はまだまだ続きます。

何度作っても焼きが満足のいく仕上がりにならないカヌレ。

焼いている最中に型から飛び出してきたり、やっと飛び出してこないオーブンの温度設定を見つけたと思ったら、今度は斜めに焼き上がったり。

そしてカヌレが飛び出してくる原因は”牛乳の温度”にある、とネットなどで語られているのだけど、その点について検証してみました。

カヌレのレシピをネットで検索してみると、材料は大体同じだけど、作り方が若干違います。

私が参照しているレシピはNHKのグレーテルのかまどのレシピ。

作り方は、まず最初に牛乳にバニラビーンズを入れ、沸騰させてから火を止めて、ラップをし冷蔵庫に入れて一晩休ませる、、というもの。

どのレシピを見てもまず最初に牛乳にバニラビーンズを入れて温める、とあるのだけど、問題は牛乳を温める温度が様々なのです。

例えば・・・

①牛乳を沸騰直前まで温める
②牛乳を沸騰させる
③牛乳を人肌程度に温める
④牛乳を60度に温め、60度以上にしない

などなど。

とにかく、牛乳に関する部分だけがレシピによって細かく分かれ、後は残りの材料をただ混ぜるだけ、という感じ。

この”牛乳の温度”、いったいどのような役割を果たしているのか??

そもそも、なぜ牛乳を温めるのか。

なぜ冷たいままの牛乳を使ってはいけないのか。

最終的に全部の材料を混ぜ合わせてから、冷蔵庫で一晩寝かせるという工程があります。最後は牛乳を冷やすことになるのに、なぜ一度温めなければならないのか。

カヌレにおける”牛乳温め”には、意味があります。

その① バニラビーンズの香りを牛乳につけるため

その② 後から混ぜる材料(特に砂糖やバター)を溶かすため


私の体験から、カヌレを焼いた時に型から飛び出てくる現象は牛乳の温度と関係ないはずなんだよね。

牛乳の温度が高ければ高いほどバニラビーンズの香りが牛乳に移りやすくなるのでより一層バニラの香りが引き立つカヌレができるわけです。

沸騰させた牛乳にすぐラップをして、さらに冷蔵庫で休ませるという行為は、ラップして密閉することでバニラの香りが飛んでいかないように閉じ込め、さらに冷蔵庫で冷やすことでより一層バニラを牛乳に染み込ませるため。
つまり、煮物に味を染み込ませるために一晩置いたり、急激に冷やしたりする行為と同じ。

ではなぜ牛乳を”ひと肌程度”や”60度以下”という温度を指定しているレシピがあるのか、というと、おそらくですが、その後混ぜる材料の中に卵があって、60度以上だと卵が固まってしまうからなんだと思うんです。

卵の凝固温度(加熱により固まる温度)は70~75度。

つまり、これ以上の温度の牛乳を入れると卵が固まってしまう。

かといって、冷たいままの牛乳ではバニラの香りが牛乳に移りにくい。

よって、ひと肌程度、もしくは60度程度に温めることでバニラの香りも牛乳に移すこともでき、さらには砂糖も溶けるし卵も固まらない、というわけ。

私の使っているレシピでは牛乳を沸騰させるけど、その後一晩冷蔵庫で寝かせるわけなので、後から混ぜる材料の中に卵があっても牛乳の温度で固まったりはしない。
その代わり、冷蔵庫で一晩寝かせて冷たくなった牛乳と材料である焦がしバターの相性は悪く、冷たい牛乳を注ぐと焦がしバターが固まってしまうので、牛乳を2時間程度常温に戻しておくか、もしくは時間短縮のために沸騰させた牛乳を冷蔵庫で寝かせず、60度以下に冷めるのを待ってから、そのまま生地作りに突入してしまいます。
最近はもっぱらこのやり方で。

よって、牛乳の温度の高低は卵の凝固とバニラの香りに係ることであって、焼いている時にカヌレが飛び出してくることとは関係ありません。

と、私は思います。

なんで牛乳の温度とカヌレの生地が飛び出てくることが関連づけられてるんだろ?


まだまだカヌレ成功への探求は続きます。
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